Patatas a la Brava

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de julio nos invita a preparar un clásico de la cocina española: PATATAS A LA BRAVA.

Las patatas bravas son un plato típico de la gastronomía española, y  son una de las tapas con más presencia en nuestros restaurantes.  Son unas patatas cortadas en daditos, fritas en aceite hasta que quedan doradas y acompañadas de una salsa de tomate picante. Lo más destacable de este plato es la deliciosa y picante salsa.
El origen de este plato no está muy claro, hay quien lo atribuye a Casa Pellico otros dicen que se empezó a servir en la Casona, ambos bares madrileños y ya desaparecidos, lo que sí es cierto, es que fue sobre 1960 y que las colas alrededor de estos dos bares sólo para probar las patatas bravas fueron míticas.
También existe mucha controversia sobre los ingredientes de esta salsa, basicamente se diferencian en dos vertientes, aquellos que defienden la presencia del tomate y otros que opinan que no debe llevarlo y que su color se debe a la presencia del pimentón.
Encontramos variedades a lo largo de todo el país, en Madrid, cuna de esta receta, se hace con tomate y cayena; en Cataluña y la Comunidad Valenciana se hace con un majado de ajo, aceite de oliva, guindilla y pimentón; en Andalucía suelen servirse acompañadas de ali-oli, etc.
Nota: nunca te dan la receta de la salsa brava del sitio al que vayas a tomarlas. Juanjo y yo no lo hemos logrado en ningún sitio de Madrid, pero en un emblemático bar de tapeo nos dijeron que el secreto de la patata es pocharla en un buen aceite de oliva, si hay tiempo o quiere hacerse con antelación, se reserva y luego se dora en aceite de oliva caliente para conseguir ese “blandita por dentro crujiente por fuera”. Lo que sí es cierto es que acompañan muy bien una cervecita fresquita a mediodía, o van abriendo las papilas gustativas esperando una rica cena en una terracita veraniega.
Nosotros defendemos una buena salsa de tomate casera con el indispensable pimentón de la Vera, por supuesto y nuestra española guindilla ya que no encontré, lo siento David de Jorge, la de Zubía.PatatasBravas3

LA RECETA “Patatas Bravas”
Por Robin Food

INGREDIENTES
Para la salsa
1 cebolleta picada
1 pizca de pimentón picante de la vera
2 dientes de ajo
1 pizca de pulpa de guindilla Zubia (o 2 cayenas)
0’5 l. de salsa de tomate
2 cucharadas de Ketchup
1 pizca de vinagre de sidra
Medio vaso de agua (o mejor de caldo de carne)
Aceite de oliva y sal

Para la mayonesa
1 Huevo y una yema
Aceite de oliva
Aceite de Girasol
Vinagre
Sal y pimienta negra molida
1 Cucharadita de mostaza

Para las patatas
4 patatas grandes troceadas (la forma a gusto de cada uno)
Aceite de oliva virgen extra preferiblemente de variedad arbequina
Sal Maldon (sal en escamas, o “fleur de sel”)

COMO PREPARARLO
Pelamos, lavamos bien y cortamos las patatas dándoles la forma que más nos guste, las dejamos en agua mientras preparamos una mayonesa.
Escurrirlas bien y secarlas con un paño. Calentar en sartén honda aceite de oliva a fuego medio-bajo. Pochar las patatas y terminar de dorarlas en aceite de oliva caliente subiendo el fuego. Así quedarán tiernas en su interior y doradas y crujientes por fuera.  Preparamos la salsa brava.
Triturar en un robot o con batidora de brazo la cebolleta, pimentón de la Vera, ajos, sal y aceite de oliva, hasta conseguir una pasta. Valorar si está muy espesa y añadir un poquito de agua. En una olla rehogar esta pasta, dando unas vueltas para que se cocine.  Unos 5 minutos.
Ahora añadimos la guindilla, tomate, azúcar moreno, vinagre, agua, sal y guisamos al menos 15 minutos para que reduzca. Cuando esté fría la mezclaremos con 2 ó 3 cucharadas de la mayonesa preparada anteriormente.
Servimos en un plato las patatas con la salsa brava y un bowl con más salsa brava y otro con mayonesa para que cada uno elija su salsa.

PatatasBravas6

 

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