Savarin a la Vainilla

Whole Kitchen en su propuesta Dulce para el mes de junio, nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa, Savarin.

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Este pastel en forma de corona, es uno de los postres más apreciados en Francia desde hace más de 150 años. Lleva el nombre del célebre gastrónomo francés Jean- Anthelme Brilat-Savarin, autor de la célebre La filosofía del gusto.

El origen de este pastel se remonta al SXVII, Estanislao I rey de Polonia, cuya hija fue desposada por Luis XV rey de Francia, perdió su trono y a cambio le dieron el ducado de Lorena. Estanislao I era un gran amante de los dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando comía platos con azúcar.

Su pastelero Nicolas Stohrer, conocedor de este problema, creó para él un nuevo pastel basado en el Kugelhopf originario de centro Europa, al que añadió frutas, azafrán, vino y crema chantilly. A este pastel se le llamó originariamente Ali Babá, debido a que el rey era amante de los cuentos.

Al llegar dicho pastelero a París, de la mano de la hija de Estanislao I, se empezó a difundir este pastel entre todos los parisinos, poco a poco, se fue modificando esta receta del Baba hasta llegar al actual Savarin.

En el SXIX, este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean-Antheme Brillat Savarin como homenaje.

La presentación se fue modificando respecto al pastel original: siempre se presenta en forma de corona, nunca llevan pasas, se acompaña de chantilly y se baña en un sirope de ron o gran marnier.

La receta original es de “Le Cordon Bleu”.

SAVARIN A LA VAINILLA

Ingredientes:

Masa del Savarin:

  • 250 grs de Harina Tamizada
  • 5 grs de Sal
  • 20 grs de Azúcar Integral Ecológica
  • 1 Limón
  • 1 Vaina de Vainilla
  • 20 grs de Levadura Fresca de Panadero
  • 50 grs de Mantequilla Derretida

Sirope de Vainilla:
200 grs de Azúcar Integral Ecológica
1 Limón
1 Naranja
6 Cucharadas de Ron Brugal
1 Vaina de Vainilla Bourbon

Glaseado de Albaricoque:
3 Cucharadas de Mermelada de Albaricoque
1 Limón

Chantilly y macedonia del Savarin:
Frutas variadas de Temporada
300 ml de nata de 35% M.G.
1 Cucharadita de Agar-agar
100 grs de Icing Sugar “TATE LYLE” (de venta en enjuliana)
1 Vaina de Vainilla Bourbon

Tener todos los ingredientes preparados. La mantequilla a temperatura ambiente, los limones y la naranja bien lavados, la harina y azúcar pesadas de antemano, los huevos cascados uno a uno y las vainas de vainilla abiertas sacados todos los granitos de vainilla. Asegurarse de que la nata está bien fría en la nevera. La harina tamizada.

Poner en el bowl de la Kitchen Aid ó en un bowl de cristal si lo hacemos a mano, los ingredientes secos, harina, sal, azúcar, y la levadura de panadero desmenuzada.

Batir los huevos en un bowl.  Poner el robot a batir e añadiéndolos poco a poco para quelos absorba la bien harina.

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Agregar a la mezcla ralladura de limón y la mantequilla derretida y batir un poco más.

En grasar el molde ó los moldes de savarin con mantequilla por todas partes.

Poner la masa en el molde y dejar que leve hasta doblar su tamaño bien tapada.
Truco: es ideal un gorro de ducha de los hoteles.

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Precalentar el horno a 190º bóveda y solera ó a 170º con aire caliente.

Cuando la masa haya doblado su volumen, meter el molde en el horno durante 25 ó 30 minutos.

Mientras prepararemos el jarabe de vainilla y ron.

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Poner en un cazo el azúcar, el ron, la cáscara de naranja y su zumo y la del limón y su zumo y los granitos de la vaina de vainilla y la vaina también. Podemos poner tiras de cáscara y limón muy finas para adornar y comerlas junto con la macedonia y el savarin. Dejar que hierva 10 minutos. Reservar.

Colocar el bowl de la Kitchen en el congelador para que esté bien frío y nos facilite montar la nata bien.

Sacar el savarin del horno, colocarlo en un recipiente hondo e ir bañándolo con el jarabe.

Preparar la macedonia procurando que haya frutas de temporada de varios colores: melón Cantaloup, sandía, kiwi, piña, fresas, frambuesas, grosellas, arándanos, a gusto de cada uno.

Sacar el bowl del congelador y la nata de la nevera. Poner en el fondo del bowl la cucharadita de agar-agar y el icing sugar , estos ingredientes nos permiten tener la nata montada con antelación y que se mantenga firme.

Batir a velocidad media 2 minutos y a velocidad alta hasta que monte y podamos manejarla bien con la manga pastelera.

Hacer el glaseado de albaricoque poniendo mermelada y zumo de limón a hervir 10 minutos removiendo con espátula. Tamizarla con colador de malla fina. Pincelar el savarin por todas partes para darle brillo.

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Colocar la macedonia en el hueco del savarin. Adornar con nata ayudándonos de la manga pastelera, hojitas de hierbabuena, fresitas y una ramita de vainilla de las hemos usado.

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