Roscón de Reyes con Masa Madre.


Llevo muchos años haciendo roscones con levadura, este es el primero que hago 100% con masa madre y creo que es como llegar a la cumbre, lo he conseguido.

Siguiendo los sabios consejos de Javier* y Carmen he conseguido hacer algo que durante las aprox. 20 horas de espera, parecía imposible. Pero aquí os muestro el resultado.

Que se debe hacer para conseguir tal maravilla, pues PACIENCIA y no PENSAR, si te pasas cada hora mirando la masa para ver si ha subido, te puedes volver loco.

El punto de acidez que le da la masa madre, los aromas y sabores al agua de azahar, limón, naranja, ron y canela, si le sumamos la textura de la esponjosidad de su miga, el crujir de las almendras y el azúcar, hacen que sea un placer olerlo y saborearlo.

Es una grata recompensa!!!.

Como he modificado algunas cosillas con respecto a la receta original, os la detallo a continuación:

Ingredientes para alimentar la masa madre:
100 grs. de harina
100 grs. de leche descremada

Ingredientes para el Roscón:
Entre 300 ó 400 grs. de harina de fuerza, dependiendo de la harina es posible que se necesite más cantidad, empezar con 300 grs. ir añadiendo más si es necesario.
140 grs. de masa madre (alimentada con harina y leche)
100 grs. de leche desnatada
100 grs. de agua
100 grs. de azúcar glas
40 grs. de mantequilla
2 huevos
30-40 grs. de ron
1 cucharada rasa de agua de azahar
Ralladura de la cáscara de 1 limón
Ralladura de la cáscara de 1 naranja
1 cucharadita de canela en polvo

Para refrescar la masa madre:
Sacas tu masa madre de la nevera y dejas que se atempere mientras preparas otras cosas.
1º Hervir los 200 ml de leche desnatada (tanto los 100 ml de la Masa Madre como los 100 ml que luego usaremos en la masa del roscón) y dejar que se atempere *(Es importante que la leche hierva, porque ésta tiene una enzima que hace que las masas salgan pesadas, pero que se elimina con la cocción). Cuando ya están a temperatura ambiente, alimentas ó refrescas tu masa madre con 100 ml de la leche desnatada y 100 grs. de harina de trigo y la dejas reposar (aprox. 2 ó 3 horas), para que este con plena actividad.
Nota: Yo, para no modificar mi masa madre original, puse la mitad de la que tenía antes de refrescarla en otro recipiente y la guarde intacta. La otra parte de masa madre, es la que refresque con la leche y la harina y la use para el roscón.

Con los otros 100 ml de leche que había hervido previamente, 100 ml de agua, 1 cuchara de agua de azahar y 2 cucharadas de ron cubano, preparas una infusión. Se toman 90 grs. de la infusión y se le incorpora al resto de ingredientes, excepto la mantequilla.

La masa será muy ligera y pegajosa; se amasa concienzudamente hasta que esté muy suave. Una vez bien amasada, se reposa 5 minutos y se incorpora la mantequilla, volviendo a amasar hasta que quede una masa lisa, muy suave y brillante.
Se deja fermentar hasta que doble el volumen (ver foto), en mi caso, 16 horas (en nevera) para la 1ª fermentación.
Pasado este tiempo, sacar de la nevera y dejar que se atempere.
Desgasificar la masa, formarla como un roscón (espolvorear harina en la encimera  formando una bola y rompiendo el centro con dos dedos enharinados y moviendo los dedos en círculo, se le da forma facilmente). Una vez tiene la forma de roscón, se mete la sorpresa, se pincela con huevo y se deja reposar en la bandeja cubierta con papel de hornear (3 horas aprox, para la 2ª fermentación, pero observar para meter en el horno cuando casi doble su volumen), una vez que ha subido, se le da el 2º pincelado con huevo, se pone las almendras laminadas, o la fruta escarchada (al gusto), el azúcar y se hornea unos 22-25 minutos a 220-200 grados.

Es muy importante dejar fermentar con paciencia y no pensar.

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4 respuestas a Roscón de Reyes con Masa Madre.

  1. Carmen dijo:

    Qué bien te ha salido! Es una pasada este Roscón, verdad? Me alegro que te haya gustado. Estás hecho un experto :)))

    saludos

  2. juanjoprz dijo:

    No es que me haya gustado, es que me ha encantado, me ha sorprendido el punto de acidez que tiene, me imagino que entre la masa madre y el toque de cítricos con la piel de limón y naranja hacen que se acentue.
    Ahora me falta ser un experto panadero jejejejeje, espero que pronto encuentre el punto para conseguir el pan que busco.
    Todo es práctica, pero desde luego, que el roscón me ha dado una buena inyección de motivación.
    Salu2

  3. Lando Landos dijo:

    Se que es un poco pronto para empezar con los roscones pero si se empieza con antelaciones mucho mejor, me asalta una duda con respecto a la masa madre, es la primera vez que lo intento, la receta dice que se utilizen 140 gramos pero son 140 gramos de masa madre mas los 100 gramos de la leche y los 100 gramos de la harina, en total 340 gramos o despues de alimentar la masa madre con la leche y la harina y esperar las 2 horas coges 14o gramos, gracias por la receta.

  4. juanjoprz dijo:

    Hola Lando,
    Perdona, pero no he podido contestarte antes!!!.
    Tienes mucha razón, es mejor empezar ya y así ir haciendo alguna prueba, yo personalmente, empezaré la semana próxima, ya contaré que tal el resultado, aunque esto es como montar en bici, una vez que se aprende, ya no se olvida.
    En vez de contestarte por aquí, voy a editar la entrada e intentar aclararlo, si después sigues teniendo dudas, me consultas todas las veces que quieras.
    Muchas gracias y espero que nos cuentes que tal resultados has tenido.
    Saludos
    Juanjo

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